이스트 푸드의 성분과 기능의 연결로 옳은 것은? | [제빵기능사 필기] 2024년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 2024년 1회 기출복원 모의고사
이스트 푸드의 성분과 기능의 연결로 옳은 것은?
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칼슘염 – 반죽의 pH를 알칼리 쪽으로 높인다
2
산화제 – 반죽을 늘어지게 하여 신장성을 크게 한다
3
암모늄염 – 이스트에 질소 영양을 공급한다
4
전분 – 물의 경도를 낮추어 연수로 만든다
해설
염화암모늄·황산암모늄 같은 암모늄염은 이스트가 자라는 데 필요한 질소 영양을 공급하므로 연결이 옳다.
- 칼슘염은 물 조절제로, 연수를 아경수 쪽으로 굳혀 반죽을 조여 준다.
- 산화제는 반죽 조절제로 탄력을 주며 늘어지게 하지 않는다.
- 전분은 성분을 고르게 섞기 위한 부형제일 뿐 경도를 낮추지 않는다.
근거: 제빵이론 — 이스트 푸드의 구성 성분과 기능
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