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1[제빵기능사 필기] 2024년 1회 기출복원 모의고사
식빵 배합에 넣던 버터를 같은 무게의 쇼트닝으로 바꾸었을 때 나타나는 변화로 옳은 것은?
1
유지에서 들어오던 수분이 줄어 반죽이 되직해진다
2
유크림에서 오는 고소한 풍미가 더 진해진다
3
유지에 들어 있던 소금이 늘어 반죽의 짠맛이 강해진다
4
유지의 수분이 늘어난 만큼 물의 양을 줄여 잡아야 한다
해설
쇼트닝은 수분이 거의 없는 지방 100% 유지여서, 수분이 18% 안팎인 버터를 같은 무게로 바꾸면 반죽에 들어오는 수분이 줄어 되직해진다.
유크림 성분이 빠져 풍미는 오히려 약해지고 쇼트닝에는 소금이 들어 있지 않으므로, 줄어든 수분만큼 물을 더 잡아 흡수율을 맞춘다.
근거: 재료과학 — 유지의 수분 함량과 대체 시 배합 조정
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