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1[제빵기능사 필기] 2024년 1회 기출복원 모의고사
제빵에 경수(센물)를 사용할 때 나타나는 현상과 그에 맞는 조치로 옳은 것은?
1
글루텐이 질겨지고 발효가 늦어지므로 이스트 사용량을 늘린다
2
반죽이 질고 끈적거리므로 물의 양을 늘려 되기를 맞춘다
3
발효가 지나치게 빨라지므로 이스트 푸드를 늘려 발효를 늦춘다
4
글루텐이 약해져 처지므로 소금을 늘려 반죽을 조인다
해설
경수는 글루텐을 단단하게 하여 반죽이 되지고 발효가 늦어지므로, 이스트를 늘리고 발효 시간을 연장하며 맥아를 더하는 조치를 한다.
- 반죽이 질고 끈적거리는 것은 연수를 썼을 때 나타나는 현상이다.
- 경수에서는 발효가 오히려 늦어지고 이스트 푸드는 줄인다.
- 글루텐이 약해져 처질 때 소금과 이스트 푸드를 늘리는 것은 연수에 대한 조치이다.
근거: 제빵이론 — 물의 경도가 반죽에 미치는 영향과 조치
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