제빵 작업장의 설비 배치와 작업 흐름에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? | [제빵기능사 필기] 2024년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 2024년 1회 기출복원 모의고사
제빵 작업장의 설비 배치와 작업 흐름에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
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원료 반입에서 포장·출고까지 한 방향으로 흐르도록 배치한다
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작업 테이블은 주방 중앙부에 두어 동선을 짧게 한다
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작업장 평면도에는 기계·기구 배치, 작업자 이동 경로, 용수 및 배수처리계통도를 나타낸다
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오븐과 냉장·냉동 설비는 서로 붙여 배치하여 열 손실을 줄인다
해설
열을 내뿜는 오븐과 냉장·냉동 설비를 붙여 놓으면 냉각 부하가 커지고 고장이 잦아지므로 서로 떨어뜨려 배치해야 한다.
작업은 원료 반입에서 포장·출고까지 한 방향으로 흐르게 하여 청결 구역과 오염 구역이 엇갈리지 않게 하고, 작업 테이블은 중앙부에 두어 동선을 줄인다. 평면도에는 작업 특성별 구역, 기계·기구 배치, 작업자 이동 경로, 용수 및 배수처리계통도 등을 나타낸다.
근거: 식품안전관리인증기준 선행요건 — 작업장 평면도와 설비 배치
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