제빵 공정에 HACCP을 적용할 때 중요관리점(CCP)으로 정하기에 가… | [제빵기능사 필기] 2024년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 2024년 1회 기출복원 모의고사
제빵 공정에 HACCP을 적용할 때 중요관리점(CCP)으로 정하기에 가장 알맞은 공정은?
1
밀가루 계량
2
반죽 믹싱
3
분할·성형
4
굽기(가열)
해설
중요관리점은 위해요소를 예방·제어하거나 허용 수준 이하로 낮출 수 있는 단계이므로, 병원성 미생물을 죽일 수 있는 굽기 공정이 가장 알맞다.
계량·믹싱·분할·성형은 그 단계만으로 위해요소를 없앨 수 없어 대개 선행요건이나 일반 공정으로 관리한다.
제빵에서는 굽기 외에 금속검출 공정도 흔히 중요관리점으로 정한다.
근거: 식품 및 축산물 안전관리인증기준(식품의약품안전처 고시) 제2조제4호
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.