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식빵의 부피가 지나치게 작게 나왔을 때의 원인으로 보기 어려운 것은?
1
이스트 사용량이 부족하였다.
2
소금을 배합표보다 많이 넣었다.
3
2차 발효가 부족하였다.
4
팬 용적에 비해 분할 무게를 늘렸다.
해설
같은 팬에 반죽을 더 많이 넣으면 부피는 오히려 커지므로 부피가 작아진 원인으로 보기 어렵다.
- 이스트가 모자라면 가스 발생량이 적어 반죽이 충분히 부풀지 못한다.
- 소금이 많으면 삼투압으로 이스트 활성이 떨어져 부피가 작아진다.
- 2차 발효가 부족하면 오븐 팽창만으로는 부피를 채우지 못한다.
근거: 제빵이론 — 식빵의 결함 원인과 대책(부피 과소)
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