프랑스빵 반죽에 비타민 C를 소량 넣는 이유는? | [제빵기능사 필기] 2025년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 2025년 1회 기출복원 모의고사
프랑스빵 반죽에 비타민 C를 소량 넣는 이유는?
1
산화제로 작용해 반죽의 탄력성을 높이기 위해
2
이스트의 먹이가 되어 발효를 촉진하기 위해
3
껍질의 갈색을 진하게 내기 위해
4
수분을 붙잡아 노화를 늦추기 위해
해설
비타민 C는 반죽에서 산화제로 작용해 글루텐을 단단하게 하고 탄력성을 높여 준다.
- 이스트의 먹이가 되는 것은 당류이며 비타민 C는 발효의 영양원이 아니다.
- 프랑스빵은 밀가루·물·소금·이스트만 쓰는 배합이라 껍질색은 증기와 굽기 조건으로 낸다.
- 노화를 늦추는 일은 유지나 노화 방지제가 맡는다.
근거: 제빵이론 — 하스 브레드(프랑스빵)의 재료와 공정
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