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1[제빵기능사 필기] 2025년 1회 기출복원 모의고사
빵 도넛에 묻힌 설탕이 녹아 시럽처럼 되는 발한 현상을 줄이는 방법으로 옳지 않은 것은?
1
도넛을 어느 정도 식힌 뒤에 설탕을 묻힌다.
2
설탕 사용량을 넉넉히 하여 표면을 덮는다.
3
튀김 시간을 알맞게 늘려 남는 수분을 줄인다.
4
냉각하는 동안 습도가 높은 곳에 두어 표면을 촉촉하게 유지한다.
해설
발한은 제품 속 수분이 표면으로 빠져나와 설탕을 녹이는 현상이므로, 습도가 높은 곳에 두는 것은 오히려 발한을 키운다.
- 덜 식은 도넛에 설탕을 묻히면 열과 수분에 곧바로 녹는다.
- 설탕을 넉넉히 묻히면 일부가 녹아도 표면이 덮여 있어 덜 드러난다.
- 튀김이 짧아 수분이 많이 남으면 발한이 심해진다.
근거: 제빵이론 — 빵 도넛의 발한 현상과 대책
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