2차 발효실의 상대습도가 지나치게 낮을 때 나타나는 현상은? | [제빵기능사 필기] 2025년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
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2차 발효실의 상대습도가 지나치게 낮을 때 나타나는 현상은?
1
반죽 표면에 물집이 생긴다.
2
표면에 껍질이 먼저 생겨 오븐 팽창이 나빠진다.
3
껍질이 두껍고 질겨진다.
4
반죽이 옆으로 퍼져 부피가 지나치게 커진다.
해설
습도가 모자라면 반죽 표면이 말라 껍질이 먼저 생기고, 오븐에서 부풀 힘이 눌려 팽창이 나빠진다.
- 표면의 물집은 습도가 지나치게 높아 수분이 맺힐 때 생기는 결함이다.
- 두껍고 질긴 껍질도 습도가 높은 발효실에서 나타난다.
- 습도가 낮으면 부피는 오히려 작아지고 껍질색이 고르지 않게 된다.
근거: 제빵이론 — 2차 발효실 습도 이상 시 나타나는 현상
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