성형한 식빵 반죽을 팬에 넣을 때 이음매가 팬 바닥을 향하게 놓는 이유… | [제빵기능사 필기] 2025년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 2025년 1회 기출복원 모의고사
성형한 식빵 반죽을 팬에 넣을 때 이음매가 팬 바닥을 향하게 놓는 이유는?
1
발효와 굽기 중 이음매가 벌어져 옆면이 터지는 것을 막기 위해
2
팬 바닥의 열이 반죽 속까지 빨리 전달되게 하기 위해
3
반죽이 팬에 달라붙지 않게 하기 위해
4
윗면 껍질 색을 진하게 내기 위해
해설
이음매를 아래로 두어야 2차 발효와 굽기에서 반죽이 부풀 때 봉한 자리가 벌어져 옆면이 터지는 일을 막을 수 있다.
- 열이 전달되는 속도는 팬의 재질과 두께가 좌우하며 이음매 방향과는 관계가 없다.
- 팬에 달라붙는 것은 팬 오일과 팬 관리 상태로 막는다.
- 껍질 색은 배합과 굽기 온도·시간이 결정한다.
근거: 제빵이론 — 성형의 밀기·말기·봉하기와 이음매 처리
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