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1[제빵기능사 필기] 2025년 1회 기출복원 모의고사
건포도처럼 밀가루 외의 재료가 많이 들어간 반죽을 둥글리기할 때의 주의사항으로 옳은 것은?
1
탄력이 약하므로 일반 반죽보다 힘을 더 주어 세게 둥글린다
2
표면이 마르지 않도록 덧가루를 넉넉히 뿌려 둔다
3
겉으로 나온 건포도는 그대로 두어야 제품의 모양이 살아난다
4
표피가 찢어지기 쉬우므로 힘을 약하게 주어 둥글린다
해설
부재료가 많이 들어간 반죽은 글루텐이 고르게 이어지지 못해 표피가 찢어지기 쉬우므로 힘을 약하게 주어 둥글린다.
- 세게 둥글리면 표면이 터지면서 부재료가 뚫고 나온다.
- 덧가루를 많이 쓰면 제품에 줄무늬가 남고 이음매가 잘 붙지 않는다.
- 겉으로 나온 건포도는 구울 때 타므로 반죽 안쪽으로 밀어 넣는다.
근거: 제빵이론 — 둥글리기 작업 시 주의사항
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