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1[제빵기능사 필기] 2025년 1회 기출복원 모의고사
1차 발효실의 상대습도를 75~80%로 맞추는 가장 큰 이유는?
1
반죽 표면이 말라 껍질이 생기는 것을 막기 위해
2
이스트의 알코올 발효를 억제하기 위해
3
반죽의 산도를 높여 신맛을 줄이기 위해
4
발효 손실을 늘려 반죽을 가볍게 하기 위해
해설
습도가 모자라면 반죽 표면이 말라 껍질이 생겨 고르게 부풀지 못하므로, 1차 발효실은 상대습도 75~80%로 관리한다.
- 1차 발효는 알코올 발효를 억제하는 공정이 아니라 활발하게 진행시키는 공정이다.
- 발효가 진행되면 유기산이 쌓여 반죽의 산도는 오히려 낮아진다.
- 수분이 날아가 발효 손실이 커지는 것은 이득이 아니라 손해다.
근거: 제빵이론 — 1차 발효실의 온도(27℃)·습도 관리
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