팬 오일이 갖추어야 할 조건과 사용 방법으로 옳은 것은? | [제빵기능사 필기] 2025년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 2025년 1회 기출복원 모의고사
팬 오일이 갖추어야 할 조건과 사용 방법으로 옳은 것은?
1
발연점이 낮아야 반죽에 잘 스며든다.
2
반죽 무게의 0.1~0.2%만 얇게 바른다.
3
향이 뚜렷한 기름을 써서 풍미를 더한다.
4
산패가 빨리 일어나는 기름일수록 이형성이 좋다.
해설
팬 오일은 반죽 무게의 0.1~0.2%만 얇게 발라야 하며, 많이 바르면 밑껍질이 두껍고 어둡게 나온다.
- 굽는 동안 타거나 연기가 나지 않도록 발연점이 210℃ 이상으로 높아야 한다.
- 제품의 맛과 향을 해치지 않도록 무색·무취인 기름을 쓴다.
- 산패에 강해야 팬에 남은 기름에서 이취가 나지 않는다.
근거: 제빵이론 — 팬 오일의 조건과 사용량
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