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1[제빵기능사 필기] 2025년 1회 기출복원 모의고사

다음 ( ) 안에 들어갈 일반적인 식빵의 2차 발효 조건으로 옳은 것은?
성형을 마친 식빵 반죽은 온도 ( ㉠ ), 상대습도 ( ㉡ )의 발효실에서 2차 발효시킨다.

㉠ 27℃, ㉡ 75%

㉠ 38℃, ㉡ 85%

㉠ 32℃, ㉡ 60%

㉠ 45℃, ㉡ 95%

해설

식빵의 2차 발효는 온도 38℃, 상대습도 85% 안팎의 고온다습한 발효실에서 한다.

온도가 27℃ 수준으로 낮으면 1차 발효 조건에 가까워 팽창이 더디고, 습도가 60%까지 떨어지면 표면이 말라 껍질이 먼저 생긴다. 반대로 온도와 습도가 지나치게 높으면 반죽이 처지고 표면에 물집이 생긴다.

근거: 제빵이론 — 2차 발효의 목적과 온도·습도 조건

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