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1[제빵기능사 필기] 2025년 1회 기출복원 모의고사
1차 발효가 예정보다 더디게 진행되고 있다. 그 원인으로 보기 어려운 것은?
1
소금을 배합표보다 많이 넣었다.
2
설탕을 8% 사용하였다.
3
반죽을 24℃로 낮게 마무리하였다.
4
생이스트 사용량을 배합표보다 늘렸다.
해설
이스트를 늘리면 가스 발생량이 많아져 발효가 빨라지므로 발효가 더딘 원인으로 볼 수 없다.
- 소금은 1% 이상이면 삼투압으로 이스트 활성을 억제한다.
- 설탕도 5%를 넘으면 삼투압이 커져 발효를 지연시킨다.
- 반죽 온도가 표준인 27℃보다 낮으면 발효 시간이 길어진다.
근거: 제빵이론 — 발효에 영향을 주는 요소(이스트·소금·설탕·반죽 온도)
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