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1[제빵기능사 필기] 2025년 1회 기출복원 모의고사
구워 낸 식빵의 부피가 작고 속색이 어두우며 모서리가 예리하게 남았다. 가장 가까운 원인은?
1
2차 발효실의 습도가 높았다.
2
발효가 지나친 지친 반죽이었다.
3
발효가 부족한 어린 반죽이었다.
4
굽는 시간이 표준보다 길었다.
해설
숙성이 덜 된 어린 반죽은 가스가 모자라 부피가 작고 속색이 어두우며 모서리가 예리하게 남는다.
- 2차 발효 습도가 높으면 껍질에 물집이 생기고 껍질이 질겨진다.
- 지친 반죽은 신 냄새가 나고 껍질 색이 밝으며 모서리가 둥글다.
- 굽는 시간이 길면 껍질이 두껍고 진해질 뿐 모서리 모양은 달라지지 않는다.
근거: 제빵이론 — 어린 반죽과 지친 반죽의 제품 특징
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