냉동 반죽법의 공정 순서로 옳은 것은? | [제빵기능사 필기] 2025년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 2025년 1회 기출복원 모의고사
냉동 반죽법의 공정 순서로 옳은 것은?
1
반죽 → 냉동 저장 → 1차 발효 → 분할·성형 → 해동 → 2차 발효 → 굽기
2
반죽 → 1차 발효 → 냉동 저장 → 해동 → 분할·성형 → 2차 발효 → 굽기
3
반죽 → 1차 발효 → 분할·성형 → 냉동 저장 → 해동 → 2차 발효 → 굽기
4
반죽 → 분할·성형 → 2차 발효 → 냉동 저장 → 해동 → 굽기
해설
냉동 반죽법은 1차 발효를 짧게 마친 반죽을 분할·성형한 뒤 얼려 두었다가, 필요할 때 해동해 2차 발효를 거쳐 굽는 순서로 진행한다.
급속 냉동은 -40℃에서 하고 저장은 -18~-23℃에서 하며, 해동은 냉장고에서 천천히 시켜야 이스트 손상과 반죽 퍼짐을 줄일 수 있다.
근거: 제빵이론 — 냉동 반죽법의 공정 순서와 냉동·해동 조건
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.