스펀지 도우법에서 스펀지에 넣는 밀가루 양을 늘렸을 때 나타나는 변화로… | [제빵기능사 필기] 2025년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 2025년 1회 기출복원 모의고사
스펀지 도우법에서 스펀지에 넣는 밀가루 양을 늘렸을 때 나타나는 변화로 옳지 않은 것은?
1
본반죽의 발효 시간이 짧아진다.
2
반죽의 신장성이 좋아져 성형이 수월해진다.
3
완제품의 발효 향과 풍미가 강해진다.
4
스펀지의 발효 시간이 짧아진다.
해설
스펀지의 밀가루 비율을 높이면 스펀지 발효 시간은 오히려 길어지고 대신 본반죽 발효 시간이 짧아진다.
- 본반죽은 이미 숙성된 반죽을 받으므로 발효를 길게 줄 필요가 없다.
- 숙성이 진행된 반죽은 신장성이 좋아 밀어 펴기와 말기가 수월하다.
- 발효 산물이 늘어 향과 풍미가 진해지고 속결도 부드러워진다.
근거: 제빵이론 — 스펀지 도우법에서 스펀지 밀가루 비율의 영향
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