노타임 반죽법으로 식빵을 만들 때의 조치로 옳지 않은 것은? | [제빵기능사 필기] 2025년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 2025년 1회 기출복원 모의고사
노타임 반죽법으로 식빵을 만들 때의 조치로 옳지 않은 것은?
1
산화제와 환원제를 함께 사용한다.
2
물 사용량을 1~2% 줄인다.
3
1차 발효 시간을 길게 잡아 발효 향을 살린다.
4
설탕 사용량을 1% 정도 줄인다.
해설
노타임 반죽법은 발효 시간을 주지 않거나 크게 줄이는 제법이므로 1차 발효를 길게 잡는다는 조치는 옳지 않다.
- 글루텐을 기계적·화학적으로 발달시키려고 산화제와 환원제를 함께 쓴다.
- 반죽이 처지지 않도록 물은 조금 줄여 되게 반죽한다.
- 발효로 소모되는 당이 적으므로 설탕도 조금 줄여 잡는다.
근거: 제빵이론 — 노타임 반죽법의 배합·공정 조정
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