머랭을 올릴 때 주석산 크림을 소량 넣는 이유로 옳은 것은? | [제빵기능사 필기] 2025년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
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머랭을 올릴 때 주석산 크림을 소량 넣는 이유로 옳은 것은?
1
흰자의 pH를 낮추어 기포를 안정시키고 색을 희게 한다.
2
흰자의 수분을 흡수하여 반죽의 되기를 조절한다.
3
설탕을 빨리 녹여 머랭의 광택을 높인다.
4
흰자 단백질을 분해하여 거품 올리는 시간을 줄인다.
해설
주석산 크림은 산으로 작용해 흰자의 pH를 낮추어 기포를 튼튼하게 하고 완성된 머랭의 색을 희게 한다.
- 수분을 붙잡아 되기를 맞추는 일은 설탕이 맡는 역할이다.
- 설탕은 거품을 올리는 동안 서서히 녹으며 산이 녹여 주는 것이 아니다.
- 단백질이 분해되면 거품이 약해져 머랭이 쉽게 주저앉는다.
근거: 제과이론 — 머랭의 제법과 주석산 크림의 역할
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