식빵의 노화를 늦추기 위한 조치로 적절하지 않은 것은? | [제빵기능사 필기] 2025년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
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식빵의 노화를 늦추기 위한 조치로 적절하지 않은 것은?
1
유화제를 사용하여 수분이 빠져나가는 속도를 늦춘다.
2
설탕과 유지를 적정 범위에서 늘려 수분 보유력을 높인다.
3
포장하여 수분 증발을 막고 -18℃ 이하로 급속 냉동한다.
4
0~5℃의 냉장고에 넣어 온도를 낮춰 둔다.
해설
냉장 온도대는 전분의 노화가 가장 빠르게 진행되는 구간이므로 식빵을 냉장고에 넣으면 오히려 빨리 굳는다.
노화는 대략 -7~10℃에서 가장 빠르고 -18℃ 이하에서는 거의 멈추므로, 오래 두려면 냉장이 아니라 급속 냉동을 택한다. 유화제, 적정량의 설탕과 유지, 밀폐 포장은 수분을 붙잡아 노화를 늦춘다.
근거: 기초재료과학 — 전분의 노화 조건과 억제 방법
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