빵 껍질색이 나는 갈변 반응에 대한 설명으로 옳은 것은? | [제빵기능사 필기] 2025년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 2025년 1회 기출복원 모의고사
빵 껍질색이 나는 갈변 반응에 대한 설명으로 옳은 것은?
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메일라드 반응은 환원당과 아미노산이 만나 일어나며 캐러멜화보다 낮은 온도에서도 진행된다.
2
캐러멜화 반응은 단백질이 열로 분해되어 색이 나는 현상이다.
3
유당은 환원당이 아니어서 메일라드 반응에 관여하지 않는다.
4
캐러멜화 반응은 100℃ 부근에서 시작된다.
해설
메일라드 반응은 환원당과 아미노산이 결합해 색과 향을 내는 반응으로, 상온에서도 서서히 일어날 만큼 낮은 온도에서 시작된다.
캐러멜화는 당류만이 약 160℃ 이상에서 열분해되어 갈색이 나는 반응이고, 유당은 환원당이어서 메일라드 반응에 참여해 껍질색을 돕는다.
근거: 기초재료과학 — 캐러멜화 반응과 메일라드 반응
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