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1[제빵기능사 필기] 2025년 1회 기출복원 모의고사
식빵 배합에서 설탕을 적정량보다 많이 넣었을 때 나타나는 현상으로 옳은 것은?
1
껍질색이 연해지고 부피가 커진다.
2
삼투압이 낮아져 이스트의 활성이 빨라진다.
3
삼투압이 높아져 발효가 늦어지고 껍질색이 진해진다.
4
수분 보유력이 떨어져 노화가 빨라진다.
해설
설탕이 많으면 반죽의 삼투압이 높아져 이스트가 눌리므로 발효가 늦어지고, 남은 당이 갈변에 쓰여 껍질색은 오히려 진해진다.
설탕은 이스트의 먹이이자 감미제이며 수분 보유제로 노화를 늦추는데, 지나치면 발효가 억제되어 부피가 작아지고 껍질색만 짙어진다.
근거: 재료 이론 — 감미제가 제빵 공정에 미치는 영향
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