제빵용 이스트에 대한 설명으로 옳은 것은? | [제빵기능사 필기] 2025년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 2025년 1회 기출복원 모의고사
제빵용 이스트에 대한 설명으로 옳은 것은?
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생이스트는 20℃ 안팎의 실온에 두어야 활성이 오래 유지된다.
2
반죽 속 이스트는 굽기 과정에서 약 60℃부터 사멸하기 시작한다.
3
발효력이 가장 좋은 온도는 20~25℃이다.
4
인스턴트 이스트는 생이스트보다 수분이 많아 냉동 보관하여야 한다.
해설
오븐에 들어간 반죽의 온도가 약 60℃에 이르면 이스트가 죽기 시작해 가스 발생이 멈춘다.
생이스트는 수분이 70% 안팎이어서 자기소화가 빠르므로 0~5℃의 냉장 보관이 원칙이고, 발효력이 가장 좋은 온도는 28~32℃이다. 인스턴트 이스트는 수분이 8% 정도로 낮아 상온에서 밀봉 보관할 수 있다.
근거: 재료 이론 — 이스트의 특성과 저장 조건
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