제빵에서 유당(젖당)에 대한 설명으로 옳은 것은? | [제빵기능사 필기] 2025년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
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제빵에서 유당(젖당)에 대한 설명으로 옳은 것은?
1
제빵용 이스트가 분해하지 못하고 남아 껍질색을 진하게 하는 데 도움을 준다.
2
단당류여서 이스트의 먹이로 가장 먼저 소비된다.
3
다른 당류보다 물에 잘 녹아 시럽으로 만들기 쉽다.
4
감미도가 설탕보다 높아 적은 양으로도 단맛이 강하다.
해설
유당은 제빵용 이스트가 가진 효소로는 분해되지 않아 잔당으로 남고, 굽기 때 갈변에 참여해 껍질색을 진하게 한다.
유당은 포도당과 갈락토스가 결합한 이당류이고, 당류 가운데 물에 가장 잘 녹지 않으며 감미도도 가장 낮아 설탕에 크게 못 미친다.
근거: 재료 이론 — 당류의 종류와 특성
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