밀의 제분 공정에서 조질(調質, 템퍼링)을 하는 까닭으로 옳은 것은? | [제빵기능사 필기] 2025년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 2025년 1회 기출복원 모의고사
밀의 제분 공정에서 조질(調質, 템퍼링)을 하는 까닭으로 옳은 것은?
1
밀가루의 색을 희게 하려고 표백제를 고루 섞기 위해서이다
2
밀알에 물을 뿌려 두어 껍질은 질겨지고 배유는 잘 부서지게 하기 위해서이다
3
밀알에 남은 수분을 모두 날려 오래 보관할 수 있게 하기 위해서이다
4
배아에 있는 지방을 산화시켜 밀가루의 향을 좋게 하기 위해서이다
해설
조질은 밀알에 물을 뿌려 일정 시간 두는 공정으로, 껍질은 질겨져 부서지지 않고 배유는 잘 갈리게 하여 둘을 쉽게 갈라놓기 위한 것이다.
제분은 정선한 밀을 조질한 뒤 롤러로 부수고 체로 나누어 배유만 가루로 얻는 과정이며, 표백이나 숙성은 제분을 마친 밀가루를 두고 하는 일이다.
근거: 재료준비 — 제분 공정(정선·조질·분쇄)
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