고율 배합 반죽의 특징으로 옳은 것은? | [제빵기능사 필기] 2025년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
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고율 배합 반죽의 특징으로 옳은 것은?
1
낮은 온도에서 오래 굽는다
2
반죽에 섞여 들어가는 공기가 적어 비중이 높다
3
설탕 사용량이 밀가루보다 적다
4
수분이 적어 저율 배합보다 저장성이 떨어진다
해설
고율 배합은 수분과 공기를 많이 머금은 반죽이어서 낮은 온도에서 오래 굽는다.
설탕이 밀가루보다 많은 배합이라 믹싱 중 공기 혼입이 많아 비중이 낮고, 수분이 많아 저장성도 좋다. 반대로 저율 배합은 공기 혼입이 적어 화학팽창제를 더 쓰고 높은 온도에서 짧게 굽는다.
근거: 배합 이론 — 고율 배합과 저율 배합의 비교
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