제빵에 사용하는 보존료에 대한 설명으로 옳은 것은? | [제빵기능사 필기] 2025년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 2025년 1회 기출복원 모의고사
제빵에 사용하는 보존료에 대한 설명으로 옳은 것은?
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소르빈산은 청량음료류에만 사용이 허용되어 있다.
2
데히드로초산나트륨은 빵류의 곰팡이를 막는 보존료로 지정되어 있다.
3
프로피온산칼슘은 빵류의 곰팡이와 로프균 억제에 쓰이는 지정 보존료이다.
4
안식향산나트륨은 소량으로는 효과가 없어 되도록 많이 넣어야 한다.
해설
빵류에 쓸 수 있는 보존료는 프로피온산칼슘·프로피온산나트륨으로, 곰팡이와 로프균의 증식을 늦춘다.
보존료는 지정된 품목에만 정해진 양을 쓸 수 있고, 적은 양으로 오래 효과가 지속되며 무미·무취여야 한다.
- 소르빈산류는 치즈류·식육가공품 등 여러 품목에 허용된다.
- 데히드로초산나트륨은 치즈류·버터류·마가린에 쓰는 보존료로 빵류에는 쓸 수 없다.
- 보존료를 많이 넣을수록 좋다는 설명은 사용기준 위반이다.
근거: 식품첨가물의 기준 및 규격(식품의약품안전처 고시) 프로피온산류 사용기준
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