빵의 굽기 손실에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? | [제빵기능사 필기] 2025년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 2025년 2회 기출복원 모의고사
빵의 굽기 손실에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
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굽는 동안 수분이 증발하고 알코올과 탄산가스가 빠져나가 생긴다
2
같은 반죽이라도 오븐 온도가 낮아 굽는 시간이 길어지면 손실이 커진다
3
뚜껑을 덮고 굽는 풀먼 식빵은 하스 브레드보다 굽기 손실이 크다
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제품이 작아 무게에 견준 표면적이 클수록 손실이 커진다
해설
뚜껑을 덮고 굽는 풀먼 식빵은 손실이 7~9%에 그치지만 뚜껑 없이 굽는 하스 브레드는 20~25%에 이르므로, 풀먼 쪽이 크다는 설명은 옳지 않다.
굽기 손실은 반죽 속 수분이 증발하고 발효로 생긴 알코올과 탄산가스가 빠져나가면서 생긴다.
낮은 온도로 오래 굽거나 제품이 작아 표면적 비율이 클수록 수분이 더 많이 날아가 손실이 커진다.
근거: 제빵이론 — 굽기 손실의 요인과 제품별 손실률
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