식빵의 2차 발효 완료를 판단하는 기준으로 옳지 않은 것은? | [제빵기능사 필기] 2025년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 2025년 2회 기출복원 모의고사
식빵의 2차 발효 완료를 판단하는 기준으로 옳지 않은 것은?
1
완제품 부피의 70~80%까지 부풀었을 때
2
성형한 반죽의 3~4배 부피가 되었을 때
3
손가락으로 눌렀을 때 자국이 그대로 남아 있을 때
4
손가락으로 살짝 눌렀을 때 자국이 천천히 되돌아올 때
해설
눌린 자국이 그대로 남는 상태는 1차 발효의 완료 신호이며, 2차 발효는 자국이 천천히 되돌아오는 정도에서 끝낸다.
2차 발효는 온도 35~43℃, 상대습도 85~90%에서 완제품 부피의 70~80%, 성형한 반죽의 3~4배가 될 때까지 부풀린다.
자국이 남을 만큼 지나치면 오븐에서 주저앉고 신 냄새가 강해지므로, 시간보다 반죽 상태로 판단한다.
근거: 제빵이론 — 2차 발효의 조건과 완료점 판단
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