빵 반죽의 가스 발생력을 크게 하려는 조치로 알맞은 것은? | [제빵기능사 필기] 2025년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 2025년 2회 기출복원 모의고사
빵 반죽의 가스 발생력을 크게 하려는 조치로 알맞은 것은?
1
이스트를 적정 범위에서 늘리고 반죽 온도를 조금 높인다
2
소금을 2%까지 늘려 글루텐을 조인다
3
설탕을 10%까지 늘려 이스트의 먹이를 넉넉히 준다
4
반죽의 산도를 pH 7.5의 중성으로 맞춘다
해설
가스 발생력은 이스트 사용량과 반죽 온도가 올라갈수록 커진다.
다만 이스트를 지나치게 늘리면 발효 향이 옅어지므로 적정 범위 안에서 조절한다.
- 소금은 1%를 넘어서면 삼투압으로 이스트를 눌러 발효를 늦춘다.
- 설탕도 5%를 넘으면 삼투압 때문에 오히려 발효가 더뎌진다.
- 이스트 발효의 최적 산도는 pH 4.5~5.8의 약산성이어서 중성으로 맞추면 활성이 떨어진다.
근거: 제빵이론 — 발효에 영향을 주는 요소
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