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1[제빵기능사 필기] 2025년 2회 기출복원 모의고사
구워 낸 식빵의 부피가 작고 껍질색이 짙은 적갈색이며, 밑면 모서리가 예리하고 신 냄새는 나지 않았다. 이 제품의 원인으로 가장 알맞은 것은?
1
1차 발효가 부족한 어린 반죽
2
1차 발효가 지나친 지친 반죽
3
2차 발효가 지나친 반죽
4
오븐 온도가 지나치게 낮았던 경우
해설
부피가 작고 껍질색이 짙으며 모서리가 예리한 것은 발효가 덜 된 어린 반죽의 전형적인 결과다.
발효가 짧아 분해되지 못한 당이 남으면 껍질색이 짙은 적갈색으로 나오고, 가스 보유력이 아직 자라지 않아 부피가 작으며 속결이 거칠다.
반대로 지친 반죽은 껍질색이 옅고 신 냄새가 강하며 모서리가 둥글고 옆면이 주저앉는다.
근거: 제빵이론 — 어린 반죽과 지친 반죽의 제품 특징
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