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1[제빵기능사 필기] 2025년 2회 기출복원 모의고사
같은 배합과 같은 공정으로 식빵을 만드는데 한여름이 되자 1차 발효 손실이 평소보다 눈에 띄게 커졌다. 원인으로 가장 알맞은 것은?
1
발효실 상대습도를 평소보다 높게 유지했다
2
반죽 온도와 발효실 온도가 높아 발효가 빨라지고 수분 증발이 늘었다
3
배합표보다 소금을 많이 넣었다
4
1차 발효 시간을 평소보다 짧게 끊었다
해설
반죽 온도와 발효실 온도가 높으면 발효가 활발해지고 수분도 더 많이 날아가 발효 손실이 커진다.
발효 손실은 탄산가스와 알코올이 빠져나가고 반죽 표면에서 수분이 증발해 생기며, 보통 1~2% 범위에 든다.
- 발효실 습도가 높으면 표면 증발이 줄어 손실이 작아진다.
- 소금을 늘리거나 발효 시간을 줄이면 발효가 억제되어 손실도 줄어든다.
근거: 제빵이론 — 발효 손실에 영향을 주는 요인
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