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1[제빵기능사 필기] 2025년 2회 기출복원 모의고사
다음 중 1차 발효 도중에 펀치를 생략하는 것이 알맞은 경우는?
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이스트를 늘려 1차 발효를 30분으로 짧게 잡은 비상 스트레이트법 반죽
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표준 스트레이트법으로 90분 동안 발효하는 식빵 반죽
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발효실 온도가 낮아 스트레이트법 1차 발효가 3시간으로 길어진 식빵 반죽
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저온에서 3시간 넘게 천천히 발효시키는 반죽
해설
발효 시간이 짧은 비상 스트레이트법 반죽은 펀치를 넣을 여유가 없고 필요도 적어 생략한다.
펀치는 발효 시간의 60% 정도가 지났을 때 한 차례 해 산소를 넣고 반죽 온도를 고르게 하는 작업이므로, 발효를 길게 가져가는 반죽일수록 효과가 크다.
근거: 제빵이론 — 펀치의 시기와 생략하는 경우
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