발효 시간을 줄이려고 이스트 사용량을 늘렸다. 이때 함께 나타나는 변화… | [제빵기능사 필기] 2025년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 2025년 2회 기출복원 모의고사
발효 시간을 줄이려고 이스트 사용량을 늘렸다. 이때 함께 나타나는 변화로 가장 알맞은 것은?
1
반죽에 산과 알코올이 더 쌓여 신맛이 강해진다
2
발효 손실이 크게 늘어 완제품 무게가 줄어든다
3
발효 시간이 짧아진 만큼 발효로 생기는 향이 옅어진다
4
이스트 값이 줄어 제품의 원가가 낮아진다
해설
이스트를 늘리면 발효는 빨라지지만 향을 내는 물질이 쌓일 시간이 줄어 발효 향이 옅어진다.
발효 시간이 짧아지므로 산과 알코올도 덜 쌓이고, 수분 증발이 줄어 발효 손실은 오히려 작아진다. 이스트를 더 쓰는 만큼 재료비는 늘어난다.
근거: 제빵이론 — 이스트 증량으로 발효 시간을 줄일 때의 영향
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