제빵에서 1차 발효를 거치는 목적으로 옳지 않은 것은? | [제빵기능사 필기] 2025년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 2025년 2회 기출복원 모의고사
제빵에서 1차 발효를 거치는 목적으로 옳지 않은 것은?
1
이스트가 낸 이산화탄소로 반죽을 부풀린다.
2
알코올과 유기산이 생겨 빵 고유의 향이 만들어진다.
3
글루텐이 부드러워져 성형하기 좋은 상태가 된다.
4
글루텐 단백질을 응고시켜 빵의 뼈대를 굳힌다.
해설
글루텐 단백질이 응고해 빵의 뼈대가 굳는 것은 발효가 아니라 굽기에서 일어나는 변화다.
발효 중에는 이스트가 당을 분해해 이산화탄소와 에틸알코올을 내놓고, 함께 생긴 유기산이 빵의 향과 맛을 만든다.
이때 반죽은 산의 작용으로 부드러워지고 글루텐 배열이 정돈되어 가스를 잘 품고 성형하기 쉬운 상태가 된다.
근거: 제빵이론 — 1차 발효의 목적과 발효 생성물
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