식빵 반죽을 기계로 분할하는 중에 반죽이 늘어지고 덩어리마다 무게 편차… | [제빵기능사 필기] 2025년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 2025년 2회 기출복원 모의고사
식빵 반죽을 기계로 분할하는 중에 반죽이 늘어지고 덩어리마다 무게 편차가 커졌다. 원인과 대책으로 옳지 않은 것은?
1
분할이 길어지면 나중에 나온 반죽이 더 발효되어 편차가 커진다.
2
반죽 온도를 다소 낮게 잡으면 분할 중 손상이 줄어든다.
3
기계 분할은 부피를 기준으로 나누므로 반죽의 되기가 고르지 않으면 편차가 커진다.
4
분할기의 이형유를 넉넉히 칠할수록 반죽 손상이 줄어 유리하다.
해설
분할기 이형유는 반죽이 달라붙지 않을 최소량만 발라야 하며, 넉넉히 칠하면 빵 속에 줄무늬가 생기고 껍질이 두꺼워진다.
기계 분할은 무게가 아니라 부피를 기준으로 잘라 내므로 반죽의 되기와 발효 정도가 고르지 않으면 무게가 들쭉날쭉해진다.
식빵은 15~20분 안에 분할을 끝내고 반죽 온도를 낮은 편으로 잡아야 손상과 편차를 줄일 수 있다.
근거: 제빵이론 — 분할 공정의 관리와 반죽 손상 방지
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