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1[제빵기능사 필기] 2025년 2회 기출복원 모의고사
중간발효실의 상대습도가 표준보다 낮았을 때 나타나는 현상으로 가장 알맞은 것은?
1
반죽 표면이 말라 껍질이 생기고 제품 속에 줄무늬가 남는다
2
반죽이 질척해져 라운더와 작업대에 심하게 들러붙는다
3
글루텐이 지나치게 풀려 반죽이 흘러내린다
4
가스 발생력이 커져 반죽 부피가 두 배로 늘어난다
해설
중간발효실이 건조하면 반죽 표면이 말라 얇은 껍질이 생기고, 이것이 정형 때 말려 들어가 제품 속에 줄무늬로 남는다.
그래서 중간발효는 온도 27~29℃, 상대습도 75% 전후로 맞추어 표면이 마르지도 끈적이지도 않게 관리한다.
습도가 지나치게 높으면 반대로 표면이 끈적여 기계와 손에 들러붙는다.
근거: 제빵이론 — 중간발효의 온도·습도 관리
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