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1[제빵기능사 필기] 2025년 2회 기출복원 모의고사
냉동 반죽법으로 단과자빵을 만들 때 배합과 공정을 조정하는 방법으로 옳은 것은?
1
이스트를 보통 반죽의 절반으로 줄인다.
2
물을 늘려 되도록 진 반죽으로 만든다.
3
급속 냉동한 뒤 냉장고에서 완만하게 해동한다.
4
산화제를 빼고 환원제만 사용한다.
해설
냉동 반죽은 급속 냉동으로 얼음 결정을 잘게 만들고, 쓸 때는 냉장고에서 완만하게 해동해야 이스트와 글루텐의 손상이 적다.
- 얼면서 죽는 이스트를 감안해 사용량을 오히려 2배 가까이 늘린다.
- 수분이 많으면 얼음 결정이 커져 글루텐 막을 찢으므로 반죽은 다소 되게 잡는다.
- 글루텐을 지켜 주도록 산화제와 노화방지제를 함께 쓰는 것이 일반적이다.
근거: 제빵이론 — 냉동 반죽법의 배합 조정과 냉동·해동 조건
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