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1[제빵기능사 필기] 2025년 2회 기출복원 모의고사
스펀지 도우법으로 식빵을 만들 때 각 공정의 조건으로 옳은 것은?
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스펀지 반죽 온도는 24℃, 본반죽 온도는 27℃로 맞춘다.
2
스펀지 반죽에 밀가루·물·이스트와 함께 설탕과 유지를 모두 넣는다.
3
스펀지 발효는 처음 부피의 2배가 되었을 때 끝낸다.
4
본반죽이 끝나면 곧바로 분할하고 플로어 타임은 두지 않는다.
해설
스펀지 반죽은 24℃ 안팎, 본반죽은 27℃로 맞추는 것이 표준 조건이다.
- 스펀지에는 밀가루 일부와 물·이스트·이스트푸드만 넣고 설탕과 유지는 본반죽에서 넣는다.
- 스펀지 발효는 처음 부피의 4~5배로 부풀어 표면에 핀홀이 생기고 가운데가 꺼질 때 끝낸다.
- 본반죽 뒤에는 플로어 타임을 두어 반죽을 회복시킨 다음 분할한다.
근거: 제빵이론 — 스펀지 도우법의 반죽 온도와 공정 조건
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