노타임 반죽법에 대한 설명으로 틀린 것은? | [제빵기능사 필기] 2025년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 2025년 2회 기출복원 모의고사
노타임 반죽법에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
산화제와 환원제를 함께 사용한다.
2
환원제는 글루텐의 결합을 끊어 믹싱 시간을 줄인다.
3
발효 시간을 주지 않거나 크게 줄인다.
4
물 사용량을 1~2% 늘려 진 반죽으로 만든다.
해설
노타임 반죽법은 발효로 얻던 숙성을 산화제·환원제로 대신하는 제법이어서 물은 오히려 1~2% 줄인다. 물을 늘린다고 본 설명이 틀리다.
환원제(시스테인 등)는 글루텐의 결합을 끊어 믹싱 시간을 단축하고, 산화제(브롬산칼륨 등)는 결합을 다시 이어 반죽에 힘을 준다.
발효 시간을 거의 두지 않으므로 남은 당이 껍질색을 지나치게 진하게 만들지 않도록 설탕도 다소 줄인다.
근거: 제빵이론 — 노타임 반죽법의 배합·공정 조정
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