액체발효법에서 액종을 만들 때 넣는 재료로 알맞지 않은 것은? | [제빵기능사 필기] 2025년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 2025년 2회 기출복원 모의고사
액체발효법에서 액종을 만들 때 넣는 재료로 알맞지 않은 것은?
1
쇼트닝
2
이스트푸드
3
탈지분유
4
설탕
해설
액종에는 물·이스트·이스트푸드·설탕·탈지분유를 넣으며, 쇼트닝 같은 유지는 본반죽에서 넣는다.
설탕은 이스트의 먹이가 되고 이스트푸드는 발효를 돕는 조절제로 쓰인다.
탈지분유는 발효 중에 산이 쌓여 산도가 급히 떨어지는 것을 막는 완충제 구실을 한다.
근거: 제빵이론 — 액종의 배합 재료와 완충제
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