스트레이트법(직접 반죽법)에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? | [제빵기능사 필기] 2025년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 2025년 2회 기출복원 모의고사
스트레이트법(직접 반죽법)에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
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모든 재료를 한 번에 넣고 믹싱한다.
2
표준 반죽 온도는 27℃로 맞춘다.
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스펀지 도우법보다 발효 손실이 크다.
4
스펀지 도우법보다 노동력과 시설비가 적게 든다.
해설
스트레이트법은 발효를 한 번만 거치므로 스펀지 도우법보다 발효 손실이 작다. 손실이 크다고 본 설명이 옳지 않다.
모든 재료를 한꺼번에 넣어 믹싱하고 표준 반죽 온도는 27℃이며, 공정이 단순해 노동력과 시설비가 적게 든다.
대신 발효 내구성이 약하고 노화가 빠른 편이어서 잘못 판단했을 때 되돌릴 여지가 적다.
근거: 제빵이론 — 스트레이트법의 공정과 장단점
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