이스트 2%, 설탕 5%를 쓰던 스트레이트법 식빵 배합을 비상스트레이트… | [제빵기능사 필기] 2025년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지

1[제빵기능사 필기] 2025년 2회 기출복원 모의고사

이스트 2%, 설탕 5%를 쓰던 스트레이트법 식빵 배합을 비상스트레이트법으로 바꾸려고 한다. 필수 조치를 적용한 뒤의 이스트와 설탕 사용량은?

이스트 1% — 설탕 6%

이스트 3% — 설탕 5%

이스트 4% — 설탕 4%

이스트 4% — 설탕 6%

해설

비상스트레이트법의 필수 조치는 이스트 2배 증가와 설탕 1% 감소이므로 이스트 4%, 설탕 4%가 된다.

이스트를 늘려 가스 발생을 앞당기고, 발효가 짧아 분해되지 못한 설탕이 남아 껍질색이 지나치게 진해지는 것을 막으려고 설탕을 줄인다.

이와 함께 반죽 온도 30℃, 믹싱 시간 20~25% 증가, 물 1% 증가, 1차 발효 15~30분이 따라붙는다.

근거: 제빵이론 — 비상스트레이트법 전환 시 필수 조치

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