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1[제빵기능사 필기] 2025년 2회 기출복원 모의고사
같은 배합표로 식빵을 만드는데 손상전분이 많은 밀가루로 바뀌면서 반죽이 평소보다 되게 나왔다. 이때의 조치로 알맞은 것은?
1
반죽 시간을 줄여 글루텐 발전을 멈춘다
2
물 사용량을 늘려 반죽 되기를 맞춘다
3
밀가루를 더 넣어 반죽의 양을 늘린다
4
반죽 온도를 5℃ 높여 물을 더 흡수하게 한다
해설
손상전분이 많아지면 흡수율이 올라가므로 물 사용량을 늘려 반죽 되기를 맞춘다.
손상전분은 온전한 전분보다 물을 훨씬 잘 빨아들여, 같은 물 양으로 반죽하면 되직해진다.
- 반죽 시간을 줄이면 글루텐이 덜 발전할 뿐 되기는 그대로다.
- 반죽 온도가 올라가면 흡수율은 오히려 낮아져 반죽이 더 질어진다.
근거: 제빵이론 — 손상전분과 흡수율, 반죽 되기 조절
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