단과자빵 위에 올린 생과일을 젤라틴 글레이즈로 코팅하려 한다. 생것 그… | [제빵기능사 필기] 2025년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지

파인애플에는 단백질 분해효소(브로멜린)가 들어 있어 동물성 단백질인 젤라틴을 끊어 버리므로 글레이즈가 응고되지 않는다.
끓여서 효소를 불활성화시킨 뒤 쓰거나, 젤라틴 대신 펙틴·한천 같은 식물성 응고제를 쓰면 문제가 없다.
사과·딸기·포도에는 젤라틴을 분해할 만한 단백질 분해효소가 없어 생과일 그대로 코팅해도 굳는 데 지장이 없다.
근거: 제과제빵이론 — 젤라틴 응고와 과일의 단백질 분해효소