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1[제빵기능사 필기] 2025년 2회 기출복원 모의고사
빵 도넛에 씌울 퐁당(fondant)을 만들 때 설탕 시럽을 끓이는 온도와, 교반을 시작하기 위해 식히는 온도를 옳게 짝지은 것은?
1
끓이기 98~104℃ — 식히기 60~65℃
2
끓이기 114~118℃ — 식히기 38~44℃
3
끓이기 130~136℃ — 식히기 50~55℃
4
끓이기 145~150℃ — 식히기 20~25℃
해설
퐁당은 설탕 시럽을 114~118℃까지 끓인 뒤 38~44℃로 식히면서 저어 재결정시킨 것이다.
더 낮은 온도에서 끓이면 당 농도가 모자라 굳지 않고, 130℃를 넘기면 캐러멜화가 시작되어 색과 맛이 달라진다.
뜨거울 때 곧바로 저으면 결정이 굵게 자라 표면이 거칠어지므로 식힌 뒤 교반한다.
근거: 제과제빵이론 — 퐁당 제조(시럽 가열 온도와 냉각 교반 온도)
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