빵의 노화에 관한 내용으로 옳지 않은 것은? | [제빵기능사 필기] 2025년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 2025년 2회 기출복원 모의고사
빵의 노화에 관한 내용으로 옳지 않은 것은?
1
오븐에서 꺼낸 직후부터 시작된다
2
-18℃ 이하의 냉동 상태에서 가장 빨리 진행된다
3
속결이 굳어지고 향이 옅어지는 것으로 나타난다
4
전분이 처음의 결정 구조로 되돌아가려는 성질 때문에 일어난다
해설
노화는 -7~10℃의 온도대에서 가장 빨리 진행되고 -18℃ 이하로 얼리면 거의 멈추므로, 냉동 상태에서 가장 빠르다는 설명이 옳지 않다.
노화는 굽기가 끝나 식기 시작할 때부터 일어나며, 껍질은 눅눅해지고 빵 속은 수분을 잃어 굳는다. 이는 호화되었던 전분이 본래의 결정 구조로 되돌아가기 때문이다.
근거: 제품 저장관리 — 노화의 원인과 진행
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.