설탕과 소금이 이스트 발효에 미치는 영향에 대한 설명으로 옳은 것은? | [제빵기능사 필기] 2025년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 2025년 2회 기출복원 모의고사
설탕과 소금이 이스트 발효에 미치는 영향에 대한 설명으로 옳은 것은?
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소금을 많이 넣으면 삼투압이 높아져 이스트의 활성이 떨어진다
2
설탕은 넣을수록 이스트의 먹이가 되므로 양에 관계없이 발효가 빨라진다
3
반죽의 산도가 강해져 pH가 3 이하로 내려갈수록 발효가 활발해진다
4
소금은 삼투압과 관계가 없고 글루텐만 단단하게 한다
해설
소금을 많이 넣으면 반죽의 삼투압이 높아져 이스트 세포에서 수분이 빠져나가므로 발효가 억제된다.
설탕도 일정량까지는 이스트의 먹이가 되어 발효를 돕지만 지나치면 같은 이유로 발효를 늦춘다. 이스트 발효에 알맞은 반죽의 산도는 약산성인 pH 4.5~5.5 부근이며, 산이 지나치게 강해지면 효소 활성이 떨어져 발효가 나빠진다.
근거: 기초재료과학 — 삼투압과 pH가 발효에 미치는 영향
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