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1[제빵기능사 필기] 2025년 2회 기출복원 모의고사
작업장 배합수의 경도를 재어 보니 탄산칼슘으로 환산해 220 ppm이었다. 이 물로 식빵을 만들 때의 조치로 가장 알맞은 것은?
1
소금을 늘려 발효 속도를 맞춘다
2
이스트를 늘리고 이스트푸드에 든 무기질은 줄인다
3
이스트푸드를 늘려 반죽을 더 단단하게 만든다
4
물을 끓였다 식히면 이 물도 연수로 바뀌므로 그대로 끓여 쓴다
해설
경도가 180 ppm을 넘는 경수이므로 늦어진 발효를 보완하도록 이스트를 늘리고, 반죽을 더 질기게 만드는 이스트푸드의 무기질은 줄이는 것이 알맞다.
경수는 글루텐을 질기게 하고 발효를 늦추므로 소금과 이스트푸드는 줄이고 맥아나 효소를 보강한다. 끓여서 연수가 되는 것은 탄산염에서 비롯된 일시적 경수뿐이고, 황산염에 의한 영구적 경수는 끓여도 그대로 남는다.
근거: 재료의 특성 — 물의 경도와 제빵 시 조치
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